В премиальных ресторанах заработок официантов вместе с чаевыми достигает 400 тысяч рублей в месяц. На фоне кадрового голода владельцы бизнеса вынуждены предлагать рекордные оклады и оплачивать жилье, однако рост зарплат в отрасли близится к своему пределу из-за снижения покупательской способности населения и падения гостевого трафика.

В Москве доходы линейного персонала в общепите варьируются от 100 до 250 тысяч рублей. Рестораторы отмечают, что ситуация сильно зависит от локации: в то время как столица удерживает высокие показатели, на Алтае бизнес вынужден переплачивать за привлечение сотрудников из других регионов, а в Сочи спрос на персонал заметно просел. При этом общая выручка заведений падает — гостевой поток сократился на 12–25%, что заставляет рестораторов индексировать цены в меню.

Эксперты прогнозируют неизбежный отсев кадров. По мнению совладельца «Сыроварни» Дмитрия Азарова, рынок движется к повышению эффективности труда, где место найдут лишь «карьерные официанты». В премиальном сегменте таких сотрудников нанимают строго по рекомендациям, а их профессиональная биография проверяется через неформальные отраслевые сети и «черные списки». На фоне этих процессов бизнес неохотно берет на работу подростков: их обучение обходится слишком дорого, а законодательные ограничения на работу в зонах продажи алкоголя делают такой найм невыгодным для большинства заведений.