Росстандарт утвердил требования к приготовлению классического горохового супа и ракового супа. Новый стандарт устанавливает правила подбора ингредиентов, консистенции блюд и способов их подачи в заведениях общепита. Теперь повара обязаны придерживаться единой технологии варки бульона и подготовки овощной основы для этих традиционных позиций меню.

Базой для горохового супа теперь официально признается не только мясной, но и рыбный или грибной бульон. Допускается использование как свежего, так и сушеного гороха, который необходимо разварить до состояния пюре или протереть, сохранив при желании часть зерен целыми. Сервировать блюдо предписано с копченостями, сливочным маслом или гренками из черного и белого хлеба.

Особое внимание в документе уделили раковому супу. Его основой должен стать крепкий бульон из мелкой рыбы с добавлением белых кореньев — сельдерея, петрушки и пастернака. Подавать такой суп следует исключительно горячим, дополняя гарниром из раковых шеек, начиненных клецками из заварного теста. В дополнение к заказу поварам советуют предлагать гостям рыбные расстегаи. Новые нормативы фиксируют классическую гастрономическую технологию для всей индустрии.