Процесс выглядит как физическое сжатие: упакованный продукт помещают в камеру, где под воздействием давления в 6000 бар патогены погибают за считанные минуты. В отличие от привычной пастеризации, здесь нет нагрева, поэтому витамины и вкус остаются неизменными. Главное техническое ограничение — упаковка должна быть гибкой, так как при обработке объём продукта уменьшается на 15%.

В России пионерами выступают «ВИК» и AlphaChef, доставляющий готовую еду с 90-дневным сроком годности без заморозки. Исследования в екатеринбургском НТЦ ВД доказывают, что давление в 150–200 МПа позволяет производить мясные деликатесы без фосфатов и с минимальным содержанием соли. Несмотря на эффективность, стоимость одной промышленной установки достигает 200 млн рублей, что вынуждает средний бизнес искать альтернативы.

Решением становится толлинг — контрактная обработка на сторонних мощностях, которая уже развита в США. В России стоимость такой услуги начинается от 30 рублей за килограмм. Ритейлеры вроде «ВкусВилла» и X5 уже тестируют спрос на товары с «чистой этикеткой», но массовое внедрение тормозит отсутствие федеральной сети центров обработки. Рынок продуктов, прошедших барообработку, в мире стремительно растет, и для отечественных игроков это окно возможностей занять нишу до прихода глобальных конкурентов.